胚芽米在加工的过程中需要用特殊的碾米机设备结合特殊的碾米工艺对谷物进行碾白，胚芽米的留胚率大小是可以直接反映出碾米设备的性能好坏，一般情况下，影响胚芽米留胚率的主要因素有两个：碾白室的间隙和碾辊的转速。

1.碾白室间隙

碾白室间隙一般指的是米筛与碾米筋表面的距离，这个距离至少要比单独米粒的长度稍微大一点。（下面是关于碾白间隙以及碾辊转速对留胚率影响的曲线图）从下面的曲线图中可以看出，当碾白室间隙处于某个数值范围内时，其对留胚率的影响基本上呈现出一种类似与斜率大于零的直线，而随着碾白室间隙的不断增大，留胚率也逐渐的呈现出上升的趋势。导致这种情况的主要原因是当碾白室间隙增大时，室内的筛网和碾米筋等零件的压力就会变小，相应的两者之间的摩擦力也会减小，相反，谷物之间的摩擦力增加，从而有助于胚芽的保留。

2.碾辊转速

从图中我们可以看出，当碾辊的转速不断变大时，留胚率也在不断的上升，不过当转速达到某个数值之后，留胚率又会随碾辊转速的不断加大呈现出下降的趋势。出现这种情况的主要原因是：当转速过慢的时候，稻谷在碾白室内停留的时间会比较长，以至于与碾米辊之间的摩擦时间也变长，米粒与米粒之间的拥堵过多，造成胚芽的大量流失；而当转速过快时，米粒之间的翻滚、碰撞等运动及运动速度也不断的变大，同样会造成胚芽的流失，所以，想要较大程度的保留胚芽在加工的过程中就需要将碾辊的转速控制在一定范围内。