为什么新米比陈米好吃，这是因为稻谷或者大米在存放的期间，发生了很多的生化反应，让大米的食用效果变差。还有就是如果在储存的时候，存储方法不对，还能让大米失去食用价值。我们都知道，米粒是碳水化合物，蛋白质，脂肪和一些其他物质构成，其中蛋白质，维生素和脂肪，酶等很大一部分，存在于被碾米机碾去的米皮里面，但是在大米的胚乳里面，还有一些，就因为这一些物质的存在，对大米的品质会造成很大影响。

淀粉，蛋白质，脂肪等一些物质，决定了大米的实用性，大米的陈化也有很多说法，有一种说法是胞壁，蛋白质发生变化的说法，也就是说胞壁和淀粉粒外围的蛋白质发生了变化。

还有一种说法是直链淀粉和支链淀粉相对变化说。羰基化合物说，游离脂肪酸说，脱脂酶说法等等，意思是大米发生陈化，是多种理化性质的变化，并不是某种单一成分发生改变造成的。所以说，大米的陈化是很多种原因造成的，就像人体衰老一样，是一个复杂的过程。